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Rumba solo percus. - Bad boys du Layon
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Recettes de Bruno Couderc sur la cuisson du poulet

Le 20 février 2019, Bruno Couderc est venu nous présenter sa manière de cuisiner tout le poulet en douceur et sans restes.

 

Avec une belle volaille de ferme


Le « délicieux bouillon »
 

Une soupe veloutée du soir, une cuisson de riz accompagné de légumes pour un plat complet… le bouillon est connu pour être un apport intéressant en minéraux, oligo-éléments et certains acides aminés.


Pour 4/6 personnes, 15 mns de préparation et 45 mns de cuisson.


Ingrédients :
Carcasse en morceaux, gésier, coeur, bouts des ailerons, os des cuisses et arrière cuisses
50 g de carottes
50 g d’oignons
2,5 l d’eau
1 c. à c. de curcuma
thym, laurier, livèche ou cèleri branche


Faire colorer dans un peu d’huile les carottes et oignons en dés. Ajouter le curcuma sur les légumes dorés, faire encore revenir quelques minutes, verser l’eau et saupoudrer les herbes dans ce liquide.

Ajouter les morceaux de carcasse dans le liquide bouillant. Cuire 45 mns à feu doux.
Le bouillon très riche en protéines va vous donner la possibilité de préparer une soupe en ajoutant une poignée de farine de sarrasin ou de lentilles corail ou des petites pâtes alphabet…


Les rillettes
 

Morceaux de carcasse grattés pour être intégrés dans une préparation de type « rillettes » rapides (anti gaspi)

 

Ingrédients
3 c. à s. de persil frais
1 grosse échalote
quelques cornichons
Sel, poivre du moulin


Faire fondre les morceaux gras du poulet prélevés sur la carcasse au moment de la découpe.

Cuire le foie et le coeur dans ce gras quelques minutes, les mettre de côté encore un peu rosés (pour le foie surtout).
Prélever sur le bouillon une part de légumes cuits.
Mixer ensemble les morceaux grattés de la carcasse, le foie et le coeur, les légumes et le gras de cuisson.

Ajouter du persil frais, une échalote et quelques morceaux de cornichons en petit dés.

Les blancs en cuisson douce

 

Le « secret » de ce plat, très simple, réside dans la cuisson des blancs, absence d’ébullition et pas de cuisson sautée dans une poêle.

Les filets seront d’une tendreté incomparable et mettront en valeur la qualité du poulet AB.


Pour 4 personnes, 20 mns de préparation
 

Ingrédients

2 blancs d’un gros poulet
10 cl de bouillon (prélevé dans le bouillon de cuisson des carcasses)


Mettre dans une poêle le bouillon et les filets de poulet. Cuire à feu très doux (à peine de frémissement) durant 15 mns.

Le curcuma va colorer les filets, la cuisson peut être vérifiée avec un thermomètre à cuisson (minimum +63°C et en dessous de +68°C).
Découper les blancs en escalopes fines.

Terminer la sauce en réduisant dans la poêle le jus de cuisson.

Servir sur une assiette chaude avec la sauce.


Le mijoté de poulet
 

Les morceaux de poulets découpés (ailerons, cuisses, arrières cuisses) vont cuire dans un bouillon très parfumé au céleri perpétuel.


Pour 6/8 personnes
Ingrédients

Découpe d’un gros poulet
100 g d’oignons
100 g de carottes
2 gousses d’ail
¾ de litre d’eau (assez pour juste couvrir les morceaux de poulet)
2 c. à s. de céleri perpétuel
1 c. à s. de sel
Poivre du moulin


Faire suer les oignons et les carottes quelques minutes, ajouter l’ail écrasé et la livèche.

Verser l’eau, le sel, amener à ébullition, ajouter les
morceaux de poulet et cuire à feu doux (frémissement) durant une petite heure.

En fin de cuisson enlever les morceaux de poulets de la casserole.

Mixer la sauce, ajouter un peu de fécule de maïs pour finir de la lier si nécessaire et remettre les morceaux de poulet dedans.

Garder au chaud à feu doux.
 

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